Castagna marrona

Castanea sativa, Marrone, Castagna marrona, Castegna, Castagnar, Maronaro, Castangia.

Descrizione

Albero di grandi dimensioni, della famiglia delle cupulifere o fagacee, la sua altezza può raggiungere i 30 metri, longevo, si conoscono alberi con più di mille anni di età, il massimo splendore vegetativo è raggiunto intorno ai 50 anni. Il castagno cresce spontaneo nell’area mediterranea; le zone geografiche dove è più diffuso sono: Europa Meridionale, Asia occidentale e nord Africa. Il castagno vive in Europa da epoche antichissime, sono stati ritrovati reperti fossili dell’era Cenozoica. Il Castagno si pensa sia stato introdotto in Europa dall’Asia occidentale (Iran). Tradizionalmente si ritiene che il nome della pianta tragga origine da Kastanis, una città del Ponto, dove veniva intensamente coltivato. Il castagno presenta un tronco massiccio e duro, la corteccia negli alberi giovani è liscia e grigiastra, per diventare successivamente bruna e screpolata. La chioma espansa raggiunge dimensioni notevoli. Le foglie sono grandi, lisce, di forma oblunga e lanceolata. I fiori giallicci, profumati sono dei due sessi nella stessa pianta: maschili raggruppati in amenti rigidi, eretti, lunghi circa 10 cm, alla cui base si trovano i fiori femminili, riuniti a gruppi di 2-4, che si trasformano nel frutto (riccio).

In Italia l’habitat del castagno sono le zone sub-montane dell’Appennino e delle Alpi. La pianta cresce rigogliosa sino ad una altezza di 1200 metri. La natura spontanea dei boschi di castagno è dimostrata dalla disposizione irregolare delle piante che crescono nelle nostre vallate. L’uomo, con il suo lavoro,  ha diversificato la qualità e la varietà delle castagne attraverso innesti delle piante che davano i frutti migliori nelle piante spontanee. Le caratteristiche delle castagne che sono state più apprezzate, dai coltivatori, e quindi selezionate sono: la grossezza, la morbidezza e il colore della polpa. Le varietà di castagne, oggi conosciute, non sono altro che varietà colturali. La differenziazione dei frutti è quella che riveste, anche dal punto di vista economico, maggior importanza. Si possono distinguere, tra i frutti, due grandi gruppi: le castagne propriamente dette ed i marroni.
I marroni: hanno la caratteristica di avere frutti interi, non divisi dall’episperma (pellicola divisoria). I marroni sono la qualità più ricercata per via della pezzatura, da 45 a 70 frutti per kg.. I marroni sono moltiplicati per innesto, esistono numerose varietà di questo frutto che si somigliano solo per la pezzatura, ma si differenziano nella forma, sapore e polpa. Ogni varietà di marrone è stata originata da una sola pianta e diffuso per innesto. La presenza degli impollinatori, nel territorio, è caratteristica necessaria per la fruttificazione. Le qualità più diffuse e conosciute, del marrone, sono: Marrone Fiorentino, Marrone di Castel del Rio, Marrone di Caprese Michelangelo, Marrone di Viterbo, Marrone di Marradi, Marrone di Susa, Marrone di San Mauro di Saline, Marrone di Chiusa Pesio, Marrone Antrodocano, Marrone di Garoglio, Marrone di Triora, Marrone di Carpasio, Marrone di Sesta Godano, Marrona nera di Maissana.

La castagna comune o propriamente detta: è caratterizzata da una pezzatura che varia tra 50 e oltre 110 frutti a kg, l’episperma particolarmente spesso penetra all’interno della polpa sino a settarla. La castagna comune ha un valore commerciale inferiore rispetto al marrone. La pianta presenta sia i fiori maschili che femminili, ma necessità ugualmente della impollinazione, per una migliore fruttificazione. Le varietà più conosciute sono: Castagna Gabbiana, Castagna Grisciora, Gasse Rosse, Castagna Ciria, le Negrisole di Zignago,Borghetto e Bugnato, la Bonevi di Maissan e Varese Ligure, Castagna della Madonna di Canale d’Alba, Bracalla, Garrone Rosso, Castagna Pistoiese, Reggiolana, Castagna di Montella, Riggiola.

Castagno o albero del pane
(Senofonte, nel IV secolo a.C.,definì il castagno come albero del pane)

In passato, la castagna, ha avuto una grande importanza nell’alimentazione degli abitanti delle zone montane e sub-montane. L’apporto nutrizionale, della castagna, è di grande importanza tale da renderla paragonabile e a quella del pane integrale. Le castagne possono essere consumate anche crude, ma sono più gradevoli al palato se bollite o preparate come caldarroste. Largo consumo ha avuto la farina di castagne, con la quale si preparavano: il castagnaccio, la polenta, il pane ed altre ricette che erano la base dell’apporto glucidico dell’alimentazione delle popolazioni montane. Le caldarroste accompagnate da qualche sorso di vino novello sono un pasto particolarmente gradevole. Le castagne, seccate e prive della buccia, possono essere lessate e consumate scolate; l’acqua di scolatura era usata per bagnare il pane raffermo. La minestra di castagne è stata considerata, sino agli anni quaranta, una cena di tutto rispetto. Il pane e la polenta ottenuta dalla farina di castagne ha un valore nutritivo maggiore da quelle ottenute dalla farina di grano. Con la pastella di farina di castagne si ottengono ottime frittelle. Altro alimento tipico sono i necci, focacce cotte nei testi(refrattari o pietre arroventate sulla fiamma). Le castagne secche lessate nel latte insieme al riso o nel brodo erano inzuppate con croste di pane insaporite con aglio. Le “castagne grasse” erano ottenute attraverso la bollitura con gli scarti della lavorazione del maiale. Delle castagne non si scartava niente; le bucce erano bollite nel latte o nell’acqua come empirico antidiarroico o usate come fertilizzante nella coltivazione dei mirtilli. La castagna è un alimento molto indicato nella stagione invernale per il suo rilevante apporto calorico; può essere utilizzata nei casi di astenia, stress, atonie intestinali. La castagna dovrebbe entrare nella nostra alimentazione quotidiana grazie all’elevato apporto di sostanze amidacee in essa contenute; non sono da trascurare la presenza di buone quantità di proteine, vitamine ed alcuni sali minerali. 
Brevi raccomandazioni: 
-Le castagne sono controindicate nei diabetici e nei soggetti in sovrappeso.
-Le castagne devono essere consumate ben cotte, masticate lungamente ed insalivate; possibilmente non associate ad altri alimenti o liquidi.
-Le castagne, a causa della bassa digeribilità, non sono adatte nell’alimentazione dei bambini, ulcerosi e colitici.
-Le castagne non vanno lessate in recipienti di ferro.

 
Composizione castagne
100 grammi di castagne fresche contengono: 52% acqua, 4% proteine, 40% glucidi (zuccheri), 2,6% lipidi (grassi), 1% ceneri, potassio, ferro, zinco, rame,manganese, fosforo, magnesio, zolfo, sodio e calcio. Valore calorico: in 100 grammi vi sono 200 calorie, vitamine B (B1 e B2) e alcune tracce di vitamine C.100 grammi di castagne secche contengono: acqua g. 10,1, proteine g. 4,7, glucidi (zuccheri) g. 80,9, lipidi (grassi)  g. 3,0, altre sostanze g. 1,38. 

Legno di castagno

Il legno di castagno, grazie alle sue caratteristiche morfologiche (durezza, resistenza all’umidità, aspetto del tronco), trova ampio utilizzo nell’industria del legname. In edilizia è utilizzato nella produzione di infissi, travi, mensole. In agricoltura trova impiego nella costruzione di doghe per botti, bigonce, tini e pali ottenuti dal taglio del bosco ceduo. Dai rami si ottengono pertiche per sostenere i filoni delle viti e frasche utili nel sorreggere le piante di fagioli, piselli, pomodori ecc..Dai rametti spellati si possono ottenere cesti e panieri. Con i “materi” rami che escono dalla base del tronco, si producono strumenti musicali e stuoie. Il legno di castagno marcio fornisce ottimo terriccio utilizzato nella coltivazione delle orchidee e rododentri. A Scandarolo, paese situato vicino Genova, venivano costruite le “scandarole” tegole in legno di castagno. Il legno di castagno è molto apprezzato nella costruzione di mobili e “madie” dispensa contadina per la conservazione del pane. Dal fiore del castagno le api ricavano un ottimo miele, dal colore scuro, ricco di tannino e dal sapore amarognolo. Le foglie sono utilizzate in cucina, per la cottura dei “necci” e per allestire lettiere per animali da allevamento. I castagneti sono l’habitat naturale per prelibate specie di funghi: ovuli, porcini, russole e galletti.

Malattie del castagno

Le malattie più pericolose per il castagno sono causate dal Poliporus sulphureus e dallo Stereumhirsitum, che ne fanno marcire il legno. Altre malattie sono: “malattia dell’inchiostro” (dovuta ad un eccesso di umidità per accumuli di foglie o altre sostanze organiche alla base del tronco), “cancro della corteccia” (infezione che dilaga nella pianta a partire dai tagli per potatura o a ferite provocate da fulmini e grandine). Il cancro della corteccia può essere prevenuto mediante applicazione di sali di rame nelle ferite, mentre per il mal d’inchiostro occorre tenere sgombro e pulito il castagneto.

Conservazione castagne

Le castagne possono essere conservate fresche per tutto il periodo invernale se sottoposte a particolari trattamenti:
-conservazione tramite “scuramento”: le castagne appena raccolte sono immerse in acqua per circa tre giorni; una volta sgocciolate sono lasciate asciugare al sole o in particolari essiccatori.
-conservazione tramite “ricciaro”: le castagne, ancora nel loro riccio, sono raccolte in grossi cumuli ricoperti da foglie e rami di castagno. Sono, quindi, lasciate maturare sino a completa essiccazione del riccio.

Proprietà farmacologiche

La castagna, grazie alla particolare composizione: equilibrato apporto proteico e lipidico, abbondanza di sostanze amidacee, vitamine del gruppo B e minerali (potassio, ferro, zinco e rame), è utilizzata tradizionalmente come: antisettico, antianemico, stomachico, tonico muscolare e nervino, riminalizzante e nutriente. Le bucce, grazie alla ricchezza di tannino, erano usate come blando antidiarroico.


Antiche ricettePan di CrueIngredienti: 2kg di farina tipo 00, 400g di castagne bianche, 10g di lievito di birra, un pizzico di sale, acqua.

Preparate la pasta morbida e lasciatela lievitare per 2 ore. Fate ammorbidire le castagne nell’acqua per alcune ore, quindi unitele alla pasta e lasciate riposare il tutto per 1 ora. Formate alcune pagnotte e cocetele in forno a 180°C per 30-40 minuti.NecciIngredienti: farina dolce di castagne g.400, un cucchiaio di zucchero, sale ,foglie di castagno.Mettete in una zuppiera la farina dolce con lo zucchero e un pizzico di sale. Versate dell’acqua fredda e fate una pastella liscia e piuttosto densa. Nel frattempo avrete messo sul fuoco degli appositi testi di arenaria, rotondi di circa 15 cm di diametro. Quando sono roventi mettete su di un testo una larga foglia di castagno, su di esso versate un mestolino di pastella, mettete un’altra foglia e un altro testo bollente. Proseguite così impilando diversi testi. Lasciate intiepidire e poi iniziate a togliere i necci che risulteranno cotti a puntino. Si gustano al naturale o con ricotta, pecorino o salsicce.
Variante moderna: per la preparazione dei necci occorrono i “testi” che sono due attrezzi di ferro rotondi con un lungo manico per tenersi lontani dal fuoco; la parte rotonda di un testo si mette sulla fiamma viva, vi si versa una pastella composta di farina di castagne, acqua e sale, e si copre con la parte rotondo dell’altro testo. I testi verranno tolti dal fuoco quando la pastella si sarà rassodata creando il neccio. Si servono accompagnati da ricotta fresca .Polenta di castagneIngredienti (4-5 persone): 500 g di farina di castagne, 2 litri di acqua.Portate l’acqua ad ebollizione in una pentola capace, aggiungetevi il sale necessario, fate riprendere il bollore e quindi aggiungete la farina poco alla volta mescolando. Sempre mescolando fate bollire per 20 minuti. Servite accompagnando con salsicce, formaggio o con pesce secco (baccalà, aringhe..).Minestra di riso, latte e castagneIngredienti: 200 g. di castagne fresche, 150 g. di riso, 500 g. di latte, 25 g. di burro, 2 litri di acqua, sale.Sbucciate le castagne, togliete la pellicina dopo averle ammorbidita in acqua tiepida. Mettetele in una pentola con acqua salata e fate bollire per circa 2 ore. Aggiungete il riso e, quando questa sarà a meta cottura, unite latte e burro. Continuate a cuocere finche la minestra raggiungerà un aspetto denso e cremoso.Minestrone di castagneIngredienti: 400 g di castagne secche, 200 pasta fresca, 200 fagioli (borlotti), 1 cipolla, un mazzo di bietole, 4 carote, prezzemolo, olio, sale.Mettete a bagno per una notte i fagioli e le castagne. In una pentola alta fate bollire le castagne, pulite dalle pellicine, e i fagioli. Aggiungete le carote a rondelle e parte dell’olio. Salate e coprite. Intanto preparate un soffritto con la cipolla, il prezzemolo, olio e un poco di sale. Trascorse due ore di bollitura, aggiungete il soffritto e le bietole tagliate finemente. Ricoprite. Dopo 15 minuti aggiungete la pasta tagliata a pezzi grossolani. Attendete la cottura della pasta, fate riposare prima di servire.Tagliatelle di castagneIngredienti (4 persone): 150 g. di farina, 120 g. di farina di castagne, 2 uova, cannella, sale. Per condire: 120 g. di burro, 50 g. di parmigiano.Setacciate insieme le due farine e disponetele a fontanella sulla spianatoia. Ponete al centro le uova, un pizzico di sale ed una di cannella e 3-4 cucchiai di acqua. lavorate finché non otterrete un impasto elastico e liscio, avvolgetelo in una pellicola di trasparente e fatela riposare in frigo per circa 30 minuti, tirate la pasta ricavandone una sfoglia sottile, tagliatela a tagliatelle. Cocetela in abbondante acqua salata, scolatela al dente e condite burro fuso e parmigiano.Pollo con castagneIngredienti: 1 pollo, 150 g. di pancetta, 2 uova, prezzemolo, mollica di pane, latte, 200 g. di castagne, sale e pepe. Per la salsa: 300 g. di castagne, 4 foglie di alloro, 80 g. di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe.Lessate le castagne per il ripieno, sbucciate e passatele a setaccio, fatele cadere in una terrina; aggiungete la pancetta a dadini, prezzemolo tritato, la mollica di pane bagnata nel latte e strizzata. Amalgamate bene con le uova, salate e pepate. Legate il pollo pulito con spago da cucina dopo averlo riempito con il composto prima preparato. Cocete in forno a 180° senza aggiungere il condimento. Nel frattempo preparate la salsa. Lessate le castagne, togliete la pellicina, passatene una metà a setaccio, lasciando le altre intere. Fate cuocere il passato di castagne in un tegame con burro e le foglie di alloro; bagnate con vino, salate e pepate. Togliete il pollo dal forno, tagliatelo a pezzi, dopo averlo privato dello spago. Servite ben caldo, con la salsa di castagne, e guarnite con le castagne rimaste.CastagnaccioIngredienti: 1 kg. di farina di castagne, 50 g. di zucchero, 6 cucchiai di olio, 1 bustina di lievito, burro, sale, scorza di limone, acqua.Setacciate la farina ed il lievito in una grande terrina; unite con 5 pizzichi di sale, olio, zucchero, scorza di limone grattugiata. Impastate con acqua fredda, in modo da ottenere una pastella più molle di una crema. Versate il composto in una teglia imburrata molto larga e infornare a 250° per 45 minuti.CaldarrosteIngredienti: castagne o marroni freschi.Incidete la buccia delle castagne e deponetele nella “ristirola” (padella bucherellata). Mettetela sul fuoco vivo, rimestando in continuazione. A cottura ultimata versate le castagne in sacchetto di iuta dopo averle bagnate con vino. Lasciate a riposo per qualche minuto. Consumare con vino novello.Castagne bolliteIngredienti: castagne o marroni freschi.Versare le castagne intere in una pentola piena di acqua. Fate bollire per 15-20 minuti. Sbucciatele man mano che le togliete dall’acqua. I più golosi possono aggiungere alla castagne, prive della pellicina, un cucchiaino di nutella.Marmellata di castagneIngredienti: castagne o marroni, zucchero, vaniglia in baccelli, acqua.Lessate le castagne e privatele della buccia e della pellicina. Quando sono cotte scolatele e passatele al setaccio, pesatele e rimettetele al fuoco dopo aver aggiunto pari quantità di zucchero, aggiungete 1 baccello di vaniglia e 1 dl (100 ml o 100 cc) di acqua per ogni kg di castagne e zucchero. L’impasto va fatto cuocere a fuoco moderato finché, la marmellata lascerà scorgere, mescolando, il fondo della padella. FrittelleIngredienti (4 persone): castagne cotte e pelate 600 g, zucchero 100 g. 4 uova, 25 g di burro, 1 bicchiere di latte, 1 bustina vaniglia, cacao amaro, pane grattugiato, olio e sale.Mettere la purea in una casseruola, aggiungere il burro fuso, 3 tuorli d’uovo e 3 cucchiai di cacao poi lasciare cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Quando sarà freddo fare delle palline passarle nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Farle friggere e dopo averle passate su carta assorbente, servire calde. (m. n.)Frittelle sempliciIngredienti: 200 g di farina di castagne, buccia di 1 limone grattugiato, 1 cucchiaio di zucchero, 1 pizzico di sale, mezza bustina di lievito in polvere. Olio per frittura.Setacciate in un’insalatiera la farina, il sale, il limone e lo zucchero; aggiungete l’acqua necessaria per ottenere una pastella liscia e non molto soda, aggiungete il lievito. Friggete il composto a cucchiaiate nell’olio caldo, scolate su carta assorbente e, a piacere, spolverate con zucchero a velo o cannella.MistoccheImpastate la farina di castagne con acqua; l’impasto deve essere ben consistente. Fate piccoli panini allungati e cocete in forno non troppo caldo.Sciroppo di marroniIngredienti:acqua tre quarti di litro, zucchero g. 700, 1 stecca di cannella, 4 chiodi di garofano, 2 bustine di vanillina, una buccia di limone tagliata fine.Fate bollire per mezzora in acqua tutti i componenti. Filtrate e raffreddate, aggiungete 0,2 litri (200 ml, 200 cc) di alcool, arrostite i marroni, metteteli in un vaso di vetro e copritelo con il succo ottenuto. Tappate il vaso.MontebiancoIngredienti: marroni sbucciati e lessati g.500, zucchero g. 200, cioccolato o cacao g. 50, 3 cucchiai di rhum.Impastate tutti componenti, date la forma di un monte. Coprite con panna montata, riponete in frigo.Boccone di NataleIngredienti: castagne 1 kg, tre quarti di litro di latte, 1 cucchiaio di zucchero, sale, 1 etto di burro, cioccolato fondente 250 g.Lessate le castagne, quindi sbucciatele. Cocete le castagne per mezz’ora nel latte insieme allo zucchero ed ad un pizzico di sale, passatele al setaccio. Incorporate all’impasto il burro e il cioccolato fondente fuso in mezzo bicchiere di latte. Versate in uno stampo e servite freddo. Guarnite con frutta candita. 

da Nuovo Formulario Magistrale
A. Bouchardat
1877

Quassia, simaruba, Colombo, Angostura, Castagno, Ulivo

Le prime quattro sostanze godono di proprietà medicinali se non identiche almeno molto analoghe: sono tonici puri, non astringenti, utili per rilevare le indebolite forze nell’anemia, nelle affezioni scrofolose e scorbutiche e nelle febbri intermittenti ribelli; per frenare le diarree prodotte dall’atonia dell’apparato digestivo, e per opporsi ai vomiti spasmodici che accompagnano talune malattie asteniche. L’estratto idro-alcolico di foglie d’ulivo, alla dose di 1 – 2 grammi puossi adoperare come febbrifugo. (Faucher.)

da Antidotario Romano
latino, e volgare
tradotto da Ippolito Ceccarelli
1675

Castagna frutto notissimo d’un albero grande di frondi simile alla noce, copiosa in diverse selve, si eleggerà tal frutto d’albero insitato, e colto e perfettamente maturo.


da
 Il Tesoro della Sanità 
 Castor Durante, da Gualdo, Medico, & Cittadino Romano
1629

Castagne

Nomi.Lat. Castanea. Ital. Castagna. 
Qualità – La castagna tanto domestica quanto selvatica è calda nel primo grado & secca nel secondo, è constrettiva , & diseccantina..
Scelta – Le migliori castagne sono le grosse, & però son migliori di tutti i marroni, & dopo che sono colti, se pur lungo tempo si conservano, si fanno più saporite, & più sani.
Giovamenti – Procurano il coito per esser ventose, danno grandissimo, & buon nutrimento, sanano i flussi, & pestate con mele, & sale, sanano il morbo del can rabbioso, quando si cuociono sulla brace, fermano il vomito. Nei luoghi dove nasce poco grano, si seccano su le gratiche al fumo, & poi si mondano, & se ne fa la farina, che supplisce per far pane; cotte le castagne sotto la cenere leggermente, & monde si cuocono il un tegame con olio, & sale, & poi aggiuntovi pepe, & succo d’aranzi servono per tartufi.
Nocumenti. – Mangiate abbondantemente nei cibi, fanno doler la testa, & stitticano il corpo, son dure da digerire, & generano ventosità, massime se si mangiano crude.
Rimedi. – Sono manco nocive se si arrostiscono sipra la brace, & sale, overo con molto zucchero, che così convengono a coleretici, come col mele a i flemmatici, le lesse sono migliori, che le arrostite nella padella sopra la fiamma; perchè dal quel fumo acquistano una qualità soffocante, ma prima si cuocono su la brege, & poi si seppelliscono sotto la cenere calda per un pezzo. Suono buone ne i tempi freddi a tutte l’etadi, & complessioni, pur che siano ben stagionate, ben cotte, & in poca quantità, & sopra si beva buon vino.